A GRIGLIE SPENTE
LA PERFEZIONE DELLA SEMPLICITÀ
Con o senz’osso, la carne nella maggior parte dei casi è meglio grigliata al naturale. Le nostre selezioni sono ottime da gustare in purezza.
Se volete condire prima della cottura, scegliete ingredienti di livello, naturali e saporiti. Spezie e aromi tritati sul tagliere sono un letto accogliente su cui tagliare le tue bistecche appena grigliate. È risaputo poi che per ottenere risultati eccellenti è fondamentale utilizzare gli “strumenti del mestiere”, date un occhio ai nostri coltelli MASTERKNIFE, indispensabili per tagli da maestro!
QUALE TAGLIO SCEGLIERE?
Il risultato finale dipende principalmente dalla qualità della carne che acquisti: prima di tutto osserva la marezzatura, quelle piccole venature di grasso che caratterizzano il taglio, sono sinonimo di dolcezza. In cottura la maggior parte di questo grasso si scioglierà riempendo di succhi la bistecca sublimandone i sapori.
La carne MASTERMEAT arriverà a casa vostra pronta per la cottura preparata da mani sapienti e frollata al punto giusto!
CARNE CON L’OSSO O SENZA L’OSSO?
Entrambi i tagli sono ottimi anche se una grossa costata è superba! (e vogliamo mettere il piacere di rosicchiare l’osso alla fine?) Importante è sottolineare che l’osso isola dal calore e la carne vicina sarà sempre un po’ meno cotta, proprio per questo il gusto di diverse cotture potrebbe essere molto piacevole.
CHE SALE POSSO USARE?
Per condire la carne e cucinarla in modo naturale ti servono solo sale e pepe, ma non il sale da tavola. È meglio usare il fior di sale i cui cristalli non si sciolgono completamente sulla carne e rendono i succhi croccanti e sapidi. Anche il pepe è meglio macinarlo al momento, appena prima di servire.
COSA SIGNIFICA GRASS FED?
Le nostre selezioni provengono prevalentemente da bovini grass fed. Letteralmente “nutrito a erba”. A differenza dell’allevamento tradizionale dove gli animali vengono spesso nutriti con cereali e mangimi, per una crescita e un ingrasso rapidi, quando si parla di allevamento grass fed, si intende un sistema di crescita che permette ai bovini di restare al pascolo per l’intero ciclo di vita. Oltre a rispettare il benessere degli animali, è meno impattante anche a livello ecologico.
COSA INDICA IL BOLLINO MASTERFARM?
Il bollino dorato che trovate per alcuni dei prodotti indica la qualità Master Farm. È il marchio che identifica le carni e le costate selezionate dal Mastro da bovini prevalentemente allevati nella fattoria di famiglia o in piccole aziende agricole del territorio che condividono la stessa filosofia di allevamento, sempre sotto la nostra attenta supervisione.
A GRIGLIE ACCESE
COME SI FA A SAPERE QUANDO LA COTTURA È PERFETTA?
Una prima verifica la si può fare toccando la carne: più è soda più è cotta.
Non c’è dubbio, il tuo miglior alleato è sicuramente il termometro a sonda. Grazie a questo strumento potrai conoscere con precisione la temperatura al centro della tua carne. Per ottenere una cottura media di una costata si deve portare la temperatura interna a circa 42/45 gradi.
FUOCO ALTO E DIRETTO OPPURE LENTO E CONTINUO?
La cottura classica con braci di legno prevede di portare la temperatura interna della carne a circa 40/42 gradi.
L’osso è bene sia rivolto verso i carboni ardenti, altrimenti si rischia di bruciare la parte migliore. Scotta con calore diretto forte per qualche minuto su tutti i lati, poi ravviva il fuoco e scotta ancora i lati per due minuti per finire la cottura.
SALARE PRIMA O DOPO LA COTTURA?
L’azione del sale all’interno della carne è essenziale: ha infatti la capacità di far circolare l’acqua all’interno della bistecca.
Durante la cottura le proteine si disfano e la bistecca inizia a rigettare le molecole d’acqua, il sale aiuta a fare in modo che non tutte le molecole vengano espulse mantenendo così i liquidi al suo interno, mantenendo la carne più tenera.
La carne va dunque salata prima della cottura (e prima di essere servita) in anticipo a seconda del taglio: da 24 ore prima nel caso di un arrosto fino ai 15 minuti prima per una bistecca.
A CHE TEMPERATURA DEVONO ESSERE LE BISTECCHE PER LA COTTURA?
Siamo sempre tutti di corsa ma qui non bisogna farsi trovare impreparati. È bene lasciare le bistecche a temperatura ambiente per almeno 20-30 minuti prima di grigliarle. Se la temperatura ambiente lo permette, potete lasciare la carne anche un paio di ore a riposare, sempre in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore.
Avremo così il tempo di mettere il fior di sale che potrà penetrare nelle fibre: le bistecche cucineranno più rapidamente e saranno più succose.
FIORENTINA E COSTATA DI SUCCESSO?
- Alta e marezzata, una buona Fiorentina non deve essere troppo bassa (almeno 2,5-3cm) e non troppo magra altrimenti risulterà in cottura troppo secca.
- Cerca sempre di avere molto filetto, la parte più pregiata del taglio. La marezzatura invece è importante per rendere la carne saporita e morbida.
- Togli la carne dal frigorifero e tienila a temperatura ambiente almeno per una mezz’oretta e, se possibile, meglio anche per più tempo. La carne fredda impiega più tempo a cuocere e in cottura secca prima.
- Insaporisci prima della cottura le bistecche da crude con il fior di sale, che penetra a fondo nella carne rendendola gustosissima. Dopo la cottura sala leggermente la carne che hai porzionato sul tagliere (con spezie e aromi se preferisci o con il nostro MASTER SALE).
- La carne magra è meglio cuocerla sempre un po’ meno rispetto un taglio marezzato. I tagli magri infatti risultano più veloci da cuocere.
